La gomma di tara in gelateria, pasticceria e cucina

Farina di semi di tara

Gomma di tara, ingrediente naturale per gelato artigianale e dolci deliziosi

La farina di semi di tara, nota anche come gomma di tara o E417, è un ingrediente di origine vegetale dalle proprietà addensanti ed emulsionanti che ha guadagnato popolarità nella produzione di gelato artigianale e nella preparazione di dolci. Nell'articolo di oggi scopriremo la sua origine e produzione, le diverse proprietà di questa sostanza nonché il suo utilizzo creativo nella gelateria e nella pasticceria per deliziare i palati di grandi e piccini.

Che cos'è la gomma di tara?

La farina di semi di tara si ottiene dalla frantumazione dei semi della pianta di Caesalpinia spinosa, che appartiene alla famiglia delle Leguminose, originaria delle regioni tropicali del Sud America, dove la pianta di tara è coltivata su larga scala. La produzione sostenibile e la raccolta responsabile dei semi di tara sono importanti per preservare le risorse naturali e la biodiversità delle regioni in cui questa pianta cresce. Nel processo di produzione della gomma di tara, i semi della pianta vengono macinati fino a ottenere una polvere fine dal colore che può variare dal bianco al giallo pallido, a seconda della lavorazione, che viene poi esportata in tutto il mondo.

Produzione gomma di tara: dal fiore alla farina

La farina di semi di tara è molto apprezzata per le sue numerose proprietà funzionali. Una delle sue caratteristiche principali è la capacità di formare un gel viscoso quando viene mescolata con dell'acqua. Questa sua proprietà la rende molto utile nell'industria alimentare, nella quale viene usate come agente addensante in gelateria e pasticceria per prodotti come gelati, salse, dolci, creme e bevande. Naturalmente priva senza glutine, la gomma di tara è anche un ingrediente comune nei prodotti senza glutine, poiché può migliorarne la consistenza e la struttura. Proprio perché di origine vegetale, rappresenta un ottimo sostituto alle gelatine e alla colla di pesce, derivati animali, per le preparazioni dolci di prodotti vegani e quindi privi di sostanze derivate da animali. Inoltre, la farina di semi di tara è anche un eccellente emulsionante e agente anti-cristallizzazione: il suo impiego in gelateria fa sì che venga ridotta la formazione dei cristalli di ghiaccio in gelati e sorbetti, così da conferire una consistenza setosa e vellutata ai prodotti finiti. È infine un ottimo stabilizzante, ovvero un prodotto che contribuisce a migliorare la consistenza e la stabilità dei prodotti alimentari. In generale, la gomma di tara agisce come un legante che tiene insieme i componenti di una miscela, impedendo loro di separarsi o formare fasi distinte: questo contribuisce a mantenere la coerenza e la stabilità del prodotto finale nel tempo. La gomma di tara agisce dunque come un agente che previene o riduce la separazione o la stratificazione di componenti diversi in una miscela. Nell'ambito dell'industria alimentare, ad esempio, la gomma di tara può essere utilizzata per stabilizzare le emulsioni, cioè le miscele di due o più liquidi non miscibili, come l'acqua e l'olio. Aggiungendo la gomma di tara, si favorisce la formazione di un'emulsione stabile, in cui i componenti rimangono uniformemente distribuiti nel tempo, senza separarsi.

Senza la gomma di tara, l'acqua e l'olio risulterebbero così divisi

Come si usa la gomma di tara in gelateria?

La farina di semi di tara è molto apprezzata nella produzione di gelato artigianale grazie alle sue proprietà addensanti e stabilizzanti. La gomma di tara viene utilizzata in gelateria per addensare la base del gelato, conferendogli una consistenza cremosa e setosa. Agisce anche come stabilizzante, prevenendo la separazione degli ingredienti durante il congelamento e mantenendo il gelato omogeneo.
La gomma di tara aiuta a controllare e ridurre la formazione di cristalli di ghiaccio nel gelato. Questo è particolarmente importante per ottenere una texture liscia e cremosa. La presenza di gomma di tara nel gelato riduce la probabilità di cristallizzazione e mantiene il prodotto più morbido. Con la gomma di tara potrai anche migliorare la struttura del gelato, consentendo una maggiore ritenzione dell'aria durante il processo di mantecazione. Ciò aiuta a ottenere un gelato più voluminoso e leggero. La gomma di tara può aiutare a ridurre la velocità di fusione del gelato, consentendo così una migliore resistenza al calore utile per i gelati che devono essere trasportati o esposti a temperature più elevate.
In alcuni casi, la gomma di tara può essere utilizzata come sostituto parziale del grasso nelle ricette di gelato. Ciò consente di ridurre il contenuto di grassi senza compromettere la consistenza e la qualità complessiva del prodotto. Infine, la gomma di tara può contribuire a migliorare l'elasticità del gelato, consentendo una migliore formazione e mantenimento della struttura. Questo è particolarmente importante per gelati con inclusioni o swirls.

Gelato con swirls

Come usare la gomma di tara in pasticceria?

La gomma di tara trova anche ampio impiego in pasticceria per la preparazione di dolci. Grazie alla sua capacità addensante e stabilizzante, può essere impiegata per addensare e stabilizzare creme, salse e ripieni. Aggiungendo la gomma di tara, si conferisce una consistenza più densa e stabile alle preparazioni, rendendole ideali per farcire torte, pasticcini o dolci al cucchiaio. La gomma di tara può essere utilizzata come emulsionante anche per la pasticceria, dove è ideale per migliorare la consistenza e l'uniformità delle preparazioni da forno come impasti per torte, biscotti e pasticcini. Aiuta a stabilizzare le emulsioni tra gli ingredienti grassi e gli ingredienti liquidi, facilitando la miscelazione e migliorando la struttura finale dei prodotti da forno, così come per rendere stabili anche creme e panna montata. La gomma di tara può inoltre contribuire a migliorare la ritenzione di umidità nei prodotti da forno, ovvero può aiutare a mantenere una maggiore quantità di umidità all'interno dei prodotti: quando si utilizza la gomma di tara nei prodotti da forno, essa può aiutare a trattenere l'umidità all'interno dell'impasto o della miscela, impedendo che si evaporino durante la cottura. Questo può risultare in prodotti da forno più morbidi e umidi, piuttosto che asciutti. Infine, può essere usata come gelificante nelle gelatine e nelle mousse, ottenendo una consistenza gelatinosa stabile e piacevole.

Gelatina con gomma di tara

Ricetta biscotti con farina di semi di tara

Per concludere in dolcezza, ho pensato di proporti una ricetta di biscotti da forno con la farina di semi di tara tra gli ingredienti, così puoi prendere manualità con questo ingrediente molto usato dai professionisti di pasticceria e gelateria. La ricetta dei biscotti al cioccolato che ti propongo è facile e veloce da preparare, a base di pochi ingredienti facilmente reperibili al supermercato oppure nei negozi specializzati, come il nostro shop online papolab.com dove potrai trovare la gomma di tara in vendita online a questo link. Scopriamo insieme la ricetta.

Ingredienti biscotti al cioccolato con farina di tara:

• 200 g di farina di semi di tara;
• 150 g di burro a temperatura ambiente;
• 100 g di zucchero di canna;
• 100 g di cioccolato fondente tritato;
• 1 uovo;
• 1 cucchiaino di estratto di vaniglia;
• 1/2 cucchiaino di lievito in polvere;
• 1/4 cucchiaino di sale

Procedimento:

Preriscalda il forno a 180°C e prepara una teglia rivestendola con carta da forno. In una ciotola grande, sbatti il burro e lo zucchero di canna fino ad ottenere una consistenza soffice e spumosa. Aggiungi l'uovo e l'estratto di vaniglia al composto di burro e zucchero, e mescola fino a incorporare gli ingredienti. In una ciotola separata, setaccia la farina di semi di tara, il lievito in polvere e il sale. Unisci gli ingredienti secchi e mescola fino ad ottenere un impasto omogeneo. Aggiungi il cioccolato fondente tritato all'impasto e mescola bene in modo che sia distribuito uniformemente. Prendi piccole porzioni di impasto, circa una pallina di dimensioni pari a una noce, e posizionale sulla teglia preparata. Spazia le palline di impasto di circa 5 cm l'una dall'altra per consentire la lievitazione. Schiaccia leggermente ogni pallina di impasto con il palmo della mano o con il fondo di un bicchiere leggermente infarinato, fino a ottenere delle forme appiattite. Inforna dunque i biscotti per circa 12-15 minuti o fino a quando i bordi sono leggermente dorati. Togli i biscotti dal forno e lasciali raffreddare sulla teglia per alcuni minuti, poi trasferiscili su una griglia per raffreddare completamente. Una volta raffreddati, i biscotti al cioccolato e farina di semi di tara sono pronti per essere gustati!

Biscotti al cioccolato e farina di tara

L'articolo di oggi si conclude qui. Se questo articolo ti è piaciuto e hai altre domande o suggerimenti da condividere, lascia un commento qui sotto. Non dimenticare di mettere un like se ti è piaciuto!