Ricette cucina umbra: la pizza di Pasqua al formaggio

La ricetta della tradizionale pizza al formaggio

Nel giorno di Pasqua sulle tavole umbre la torta al formaggio è d'obbligo

Per la rubrica inerente alle ricette di Pasqua oggi voglio parlarti di un prodotto da forno tradizionale diffuso specialmente nelle regioni del centro Italia e in particolare nelle Marche e in Umbria, ovvero la pizza di Pasqua al formaggio. Il prodotto è stato inserito nell'elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Umbria, riconosciuti dal Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali. L'elenco, istituito dallo stesso Ministero in collaborazione con le Regioni, viene aggiornato con cadenza annuale. Il MiPAAF ha il compito di promuovere la conoscenza dei prodotti sia a livello nazionale che all'estero. Ma qual è il requisito essenziale per essere riconosciuti come Prodotti Alimentari Tradizionali? Di certo il requisito è una condizione che va a tutela della tradizione del territorio e dei suoi abitanti, pertanto i prodotti devono essere «ottenuti con metodi di lavorazione, conservazione e stagionatura consolidati nel tempo, omogenei per tutto il territorio interessato, secondo regole tradizionali, per un periodo non inferiore ai venticinque anni». I prodotti si suddividono per categorie, quali: prodotti lattiero-caseari, prodotti a base di carne, prodotti ortofrutticoli e cereali, prodotti da forno e dolciari, bevande alcoliche e distillati. Il territorio italiano sembra non essere un buon candidato per i requisiti moderni della nuova agricoltura, la quale richiede lunghe estensioni di territorio pianeggiante disposte ad accogliere stabilimenti e strutture meccanizzate. Per controbilanciare la situazione, l'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali rappresenta un grosso punto a favore della tutela del territorio.

Brevi pillole di storia di una delle ricette italiane tipiche della cucina regionale umbra

La ricetta tradizionale

La ricetta regionale ha origini antichissime, appare infatti in età medievale, tra il Settecento e l'Ottocento, stando a quanto testimoniato in alcuni ricettari e manoscritti rinvenuti. Il piatto viene tipicamente consumato durante la colazione di Pasqua, un rito che trova spazio tra le regioni del Centro Italia. La tradizione prevede che la mattina di Pasqua si consumi una colazione salata nella quale non può mancare la corallina, le uova sode, le uova di cioccolato, la colomba, affettati e formaggi vari e, infine, la pizza al formaggio. Non è raro poi trovare chi consuma la pietanza come antipasto pasquale o come piatto da consumare durante la scampagnata di pasquetta. La torta al formaggio viene chiamata in numerose varianti, tra le quali anche crescia o pizza. Il particolare, il termine "crescia" sembra far riferimento alla fase di crescita dell'impasto, trasformazione possibile grazie al lievito previsto nella ricetta. Storicamente la pizza veniva cotta in stampi di coccio o terracotta, oggi sostituiti da stampi in alluminio o in cartone ben alti, come quelli da panettone. Come tutte le ricette tradizionali e ricette regionali che si rispettino, ogni famiglia ha i propri segreti o apporta alcune modifiche alla ricetta originale: c'è chi aggiunge del burro o strutto, chi invece preferisce usare dei grassi vegetali come l'olio d'oliva presente in questa ricetta; c'è chi utilizza il lievito madre o il lievito di birra a panetti, e c'è chi preferisce il lievito di birra disidratato. Alcune delle varianti prevedono anche l'aggiunta di pepe o di pezzetti di formaggio interi al suo interno. Noi oggi riportiamo la ricetta della nonna di Alessandro, nostro collega copywriter e CEO di Papolab. La signora, 93 primavere, ci tramanda quelli che sono i segreti della sua torta salata al formaggio:

• 5 uova a temperatura ambiente
• 150 g Parmigiano Reggiano
• 150 g pecorino romano
• 170 ml olio extravergine d'oliva
• 200 ml latte a temperatura ambiente
• 400 g farina 0
• 2 bustine di lievito per preparazioni salate
• sale q.b.

La ricetta è molto semplice. Come prima cosa, rompi le uova in una ciotola grande, versa il Parmigiano Reggiano e il pecorino romano e mescola il composto con una frusta fino a far incorporare bene le uova. Aggiungi poi l'olio e il latte. A questo punto non resta che incorporare la farina, il lievito e il sale poco alla volta. A questo punto dovresti aver raggiunto la consistenza di un impasto simile al pane, perciò metti da parte la frusta e lavora con le mani. Imburra e infarina lo stampo e inforna a forno statico a 200°C per 45 minuti fino a perfetta doratura. Una volta pronta, lascia raffreddare e servi accompagnando con affettati e salumi.

Qualche consiglio

Per la cottura della torta al formaggio si usano gli stampi tipici per le pizze di Pasqua alti e cilindrici che si possono trovare nei supermercati, online o nei negozi specializzati. In alternativa vanno benissimo anche gli stampi del panettone in carta, purché siano alti come questo.

Stampo in alluminio

Per la lievitazione puoi anche utilizzare i cubetti di lievito di birra. In questo caso, esistono due alternative: la prima è lasciar lievitare l'impasto in una ciotola grande per circa tre ore o fino a che non raddoppia di volume, ben coperto con la pellicola e da un canovaccio di stoffa, oppure puoi trasferire l'impasto direttamente nello stampo di cottura e lasciarlo lievitare al suo interno. Per le quantità indicate in questa ricetta è sufficiente utilizzare un panetto di lievito di birra.
Cuoci la torta nel ripiano più basso del forno per evitare che la superficie della pizza al formaggio si bruci e per far cuocere bene l'interno. Ogni forno cuoce a modo suo, pertanto se dovessi accorgerti che la superficie prende colore troppo velocemente e che l'interno rimane crudo, allora copri la superficie a 15 minuti dall'inizio della cottura con un foglio d'alluminio, quindi prosegui la cottura per altri 30 minuti.

A questo punto non resta altro che mettere le mani in pasta e iniziare a preparare una delle ricette regionali più diffuse del centro Italia! Cosa aspetti? Per oggi abbiamo finito, ci vediamo al prossimo articolo!