Il latticello

Il latticello

Alla scoperta dell'ingrediente più famoso delle ricette angloamericane

Eccoci ritrovati in un nuovo articolo di PapoLab interamente dedicato al latticello. Un ingrediente che leggiamo spesso in tantissime ricette anglosassoni e americane, ha iniziato ad essere reperibile nei supermercati italiani più forniti solo poco tempo fa. La sua assenza dagli scaffali è il principale motivo della ricerca in Internet di varianti, sostituzioni e ricette per farlo in casa. In questo articolo scopriremo insieme che cos'è il latticello, come fare il latticello in casa, come si usa e in quali famose ricette viene usato. Iniziamo!

Che cos'è il latticello?

Il latticello è il residuo liquido che deriva dalla lavorazione della panna in burro. Il sapore ricorda quello dello yogurt, con una nota leggermente più acidula. La consistenza è leggermente più densa del latte, ma non come una crema. Un tempo veniva fatto fermentare all'aria per ottenere un liquido acidulo simile al latte, anche se più chiaro e trasparente e talvolta con dei coaguli. Oggi il processo di lavorazione è differente, visto che non si lascia più fermentare all'aria ma si aggiungono dei batteri al latte. Ritenuto un alimento benefico perché ricco di probiotici, il latticello si consuma sia come bevanda, sia in aggiunta ad altri ingredienti nelle ricette più famose dei paesi anglosassoni e americani, rendendo le preparazioni soffici e umide.
Non è facile trovare il latticello nei supermercati, proprio perché non si vende facilmente. Non è un ingrediente presente nella cucina italiana e per questo motivo si fa fatica a trovarlo. Ma esiste una soluzione: si può riprodurre a casa e ottenere una versione molto fedele all'originale. Qui di seguito elenchiamo tre metodi affidabili e semplici per fare il latticello a casa.

Come fare il latticello fatto in casa? Ecco tre metodi

Il primo metodo per fare il latticello è veramente semplice e riprende la ricetta tradizionale. Basta munirsi di uno sbattitore elettrico e montare per una ventina di minuti la panna. A questo punto noterai che il burro si dividerà dalla parte liquida che è proprio il latticello, pronto per essere usato.

Il burro si dividerà dal latticello

Se non hai a disposizione uno sbattitore elettrico o della panna, un altro ottimo metodo per ricreare il latticello in casa è quello di aggiungere del succo di limone a del latte intero, mescolare e lasciar riposare per una decina di minuti. Al termine di questi vedrai come il latte si sarà leggermente coagulato e avrà assunto una consistenza più densa. Ora il latticello è pronto per essere usato.

Il latte si addenserà

Come terzo e ultimo metodo per fare il latticello fatto in casa, a posto del succo di limone potrai usare il cremor tartaro, ovvero un agente lievitante naturale largamente impiegato per cucinare lievitati e per stabilizzare gli albumi d'uovo per le meringhe. Basterà aggiungere un paio di cucchiaini di cremo tartaro al latte intero, mescolare e lasciar agire una decina di minuti per vedere poi la formazione di grumi. A questo punto, il latticello è pronto per essere usato.

Un'alternativa al limone

Ultima ma non meno importante, è l'alternativa in polvere del latticello. Proprio così, il latticello in polvere è un ingrediente perfetto da tenere in dispensa: aggiungi dell'acqua in base al dosaggio indicato e otterrai del latticello fresco pronto per essere utilizzato in moltissime ricette, come la marinatura del pollo fritto, la torta red velvet o i pancakes. Vediamo insieme qualche ricetta!

Ricette con il latticello: i pancakes

I pancakes regnano sovrani nelle tavole della colazione di numerose famiglie americane. Guarniti con del semplice sciroppo d'acero, burro o frutta fresca, queste frittelline dolci si rivelano gustosissime e deliziose. Vediamo la ricetta:

• 150 g di farina 00
• 10 g di zucchero (2 cucchiaini)
• un pizzico di sale
• 1/2 cucchiaino di lievito per dolci
• 1/4 cucchiaino di bicarbonato di sodio
• 220 g di latticello
• 1 uovo
• 40 g di burro fuso
• olio di semi per ungere la padella
• sciroppo d'acero per guarnire
• frutta fresca o burro per guarnire (opzionali)

Come prima cosa setaccia le polveri, quindi lo zucchero, il sale, la farina, il lievito e il bicarbonato di sodio. In un'altra ciotola sbatti insieme il latticello, l'uovo e il burro fuso, quindi versa il composto liquido nella ciotola con le polveri senza mescolare troppo. Scalda dell'olio di semi in una padella antiaderente a fuoco medio. Quando la padella risulterà ben calda, versa un mestolo di pastella e crea una forma rotonda. Per ottenere il pancake perfetto ricordati di girarlo solo quando al centro si saranno formate delle bolle, non prima: serviranno circa un paio di minuti. Quindi cuoci alla stessa maniera dall'altro lato. Ripeti con il resto della pastella e servi impilandoli l'uno sull'altro guarnendoli con dello sciroppo d'acero e della frutta fresca o una noce di burro ammorbidito.

I famosi pancake americani

Ricette con il latticello: la torta red velvet

La torta red velvet è un dolce americano molto famoso, fa la sua apparizione sotto il periodo di Natale e di San Valentino proprio per il suo colore rosso. La ricetta della torta red velvet risale agli albori del XX secolo, riscuotendo poi un notevole successo verso la fine degli anni '80. Durante il periodo della Seconda Guerra Mondiale, i pasticceri utilizzavano succo di barbabietola per tingerla di rosso. Successivamente il colore rosso venne dato dalla reazione chimica tra il cacao in polvere e gli ingredienti acidi come il latticello, ma oggi si preferisce colorarla con del colorante alimentare. La torta red velvet è già comparsa nel nostro blog per un articolo di San Valentino, ti lascio sotto il collegamento diretto al post in questione, nel quale avevamo proposto una variante della ricetta che non prevedeva l'uso del latticello. La versione che proporremmo oggi invece prevede l'uso del latticello.
Per questa ricetta si è pensato di proporre dei quantitativi utili per 3 stampi rotondi da 18 cm di diametro, oppure per uno stampo da 20 o 22 cm.

Per la base:

• 120 g di burro morbido a temperatura ambiente
• 300 g di zucchero semolato
• 2 uova a temperatura ambiente
• 275 g di farina 00
• 8 g di cacao amaro di ottima qualità
• 1 cucchiaino di bicarbonato
• 250 g di latticello
• 1 cucchiaino di aceto di vino bianco o di mele
• 1 bacca di vaniglia
• colorante rosso in gel (opzionale)

Per la crema:

• 250 g di mascarpone
• 250 g di panna fresca da montare senza zucchero
• 80 g di zucchero a velo
• mezza bacca di vaniglia

In una ciotola riponi il burro, lo zucchero e la vaniglia e monta il tutto con uno sbattitore elettrico fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Aggiungi un uovo alla volta impastando a velocità media, avendo cura di amalgamare bene il tutto prima di aggiungere il secondo uovo. Separatamente, in una caraffa, unisci il latticello alla vaniglia, mescola e tieni da parte. Con le fruste ancora in movimento, aggiungi la farina setacciata insieme al cacao al composto con il burro, avendo cura di alternare con il latticello fino alla fine degli ingredienti. In una ciotolina a parte mescola il bicarbonato con l'aceto, si formerà subito una schiuma che dovrai subito aggiungere all'impasto. Questo procedimento aiuterà la torta a lievitare e a conferirle il tipico colore rosso. Se non ritieni che il colore ottenuto sia di tuo gradimento, allora aggiungi del colorante alimentare rosso. Dividi l'impasto in tre teglie imburrate e infarinate e cuoci a forno caldo a 170°C per 25-30 minuti. Sforna e lascia freddare da una parte.
Per la crema, monta il mascarpone con la panna e lo zucchero a velo a velocità minima. Aggiungi la vaniglia e aumenta la velocità gradualmente finché non otterrai un composto cremoso, quindi togli le fruste e riponi la crema in frigo. Ora non resta altro che decorare a proprio gusto, ma se non hai idea di come fare ecco qua qualche proposta carina e originale! Da questa dose si possono ricavare anche 18 cupcakes, se non volessi fare la torta.

La torta red velvet

I cupcakes red velvet

Il latticello non appare solo nelle ricette dolci. Non è raro infatti trovarlo in ricette salate. Uno degli innumerevoli utilizzi del latticello infatti è anche come marinatura per il pollo fritto. Gordon Ramsay, il celebre chef scozzese, ha creato proprio una ricetta che prevede la marinatura nel latticello come passaggio fondamentale. Il pollo infatti, se lasciato a marinare per una notte intera, risulterà morbido e succoso.

Croccante fuori... e morbido dentro

Bene, siamo arrivati al termine di questo nuovo articolo. Se il post ti è piaciuto lascia un like e un commento, alla prossima!